Grani antichi e filiera corta: perché stanno tornando sulle tavole italiane
Negli ultimi anni i grani antichi sono usciti dalla nicchia e sono arrivati sugli scaffali dei mercati contadini, dei forni artigianali e di molti pastifici. Con questo nome si indicano varietà di frumento coltivate in Italia prima della diffusione delle varietà moderne ad alta resa: tra le più conosciute ci sono il Senatore Cappelli, la Timilia, il Russello e il Gentil Rosso.
Perché piacciono? Prima di tutto per il gusto: le farine ottenute, spesso macinate a pietra, hanno profumi più intensi e una consistenza rustica. Poi per il legame con il territorio, perché molte di queste varietà sono coltivate da piccole aziende agricole che curano l’intero percorso, dal seme al pane.
È qui che entra in gioco la filiera corta: meno passaggi tra chi produce e chi consuma significa prodotti più freschi, prezzi più equi per gli agricoltori e minore impatto dei trasporti. Mercati contadini, gruppi d’acquisto e vendita diretta in azienda sono i canali in cui questa scelta cresce.
Un chiarimento utile: i grani antichi contengono glutine e non sono adatti a chi soffre di celiachia. Il loro valore sta nella biodiversità, nel sapore e nella sostenibilità, non in presunte proprietà miracolose.
Il consiglio de Il Sapere del Gusto: prova una pasta o un pane di Senatore Cappelli da un produttore locale e confrontalo con quello di tutti i giorni. La differenza si sente al primo assaggio.
